Das Geheimnis der perfekten Tomatensoße (Teil 1)

 

Sugo di Pomodoro ist ein Klassiker in der Italienischen Küche

Die perfekte Tomatensoße hängt von 3 Faktoren ab:

  1. Qualität des Öls
  2. Qualität der Tomaten (ideal: Roma-Tomaten oder San Marzano-Tomaten)
  3. Kochzeit

Warum Teil 1 ?
Es gibt zwei Varianten der Zubereitung.
Da zur Zeit die Tomaten reif sind, hier die Variante mit den frischen Tomaten (Die andere Variante ist die mit den bereits eingekochten Tomaten, die es auch zu kaufen gibt. Auch wenn man es nicht glauben mag, die Zubereitung und vor allem die Kochzeit unterscheidet sich erheblich.)

Zum Knoblauch muss ich noch folgendes sagen:
Der Knoblauch muss für die Sugo klein geschnitten werden. Hierzu habe ich im Internet unterschiedliche „Gespräche“ verfolgt. So heißt es, dass er nicht gepresst werden soll sondern nur fein geschnitten. Auf keinen Fall wohl zerquetscht.

Meine nonna hat es folgendermaßen gemacht:
Sie hat die geschälten Knoblauchzehen in ein Geschirrtuch gelegt und diese mit der flachen Seite eines Hackebeils zerquetscht. Vorsicht war also bei ihren Geschirrtüchern geboten, denn erwischte man versehentlich genau dieses, hatte man unter Umständen tagelang „duftende“ Hände.

Hier geht’s zum Rezept

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Die klassische italienische Menüfolge

            Früh am Morgen stellte sie sich in die Küche, um die Tomatensoße auf den Herd zu stellen, Gemüse zu putzen, Hühner oder Hasen zu schlachten, auszunehmen und zu würzen. Und, obwohl die Zeiten nach dem Krieg hart waren und Essen nicht leicht zu besorgen war, hatte Maria immer genug Lebensmittel, um Benitos Wünsche zu erfüllen.
         Ihr Mann bestand auf ein Mittagessen, das aus mehreren Gängen zusammengesetzt war: Pasta, Fleisch oder Fisch, Gemüse, Käse und Brot. Nichts durfte fehlen. 

 
Im Gegensatz zu „unseren“ üblichen drei Gängen (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) setzt sich das klassische italienische Menü aus mindestens vier Gängen (mit zwei Hauptgängen) zusammen (antipasto, primo piatto, secondo piatto, dessert). Mindestens, weil diese vier Gänge leicht erweitert werden können. Mit Käse, Aperitif oder Digestif, Espresso, Sorbet und so weiter. Ich habe schon auf italienischen Hochzeiten (auf denen vor allem gegessen wird) gespeist und einmal sogar 17 Gänge gezählt. Das leckerste aber war ein Zitronen-Sorbet, das mir in Erinnerung geblieben ist. Es wurde zwischen zwei Gängen gereicht und ich hatte schon Sorge, dass es das Dessert sei. In diesem Fall trennte es einen Fleisch- von einem Fischgang und hatte eine erfrischende und neutralisierende Wirkung und „klärte“ die Geschmacksnerven. (Zitronen-Sorbet, hier geht’s zum Rezept)

Nun hier eine kurze, hoffentlich verständliche Erklärung der klassischen Menüfolge mit vier Gängen

  1. Antipasti, sind Vorspeisen und werden warm oder kalt serviert
    Beispiele:
    gegrilltes und in Öl mariniertes Gemüse (eingelegte, gegrillte Paprika)
    Salate, Bruschetta, Schinken mit Melone, Carpaccio
  2. Primo Piatto, ist der 1. Hauptgang und enthält eher kohlenhydratreiche Kost. Der klassische erste Gang sind Pasta-Gerichte. Daneben gibt es die Risotti, Gemüse- und andere Suppen.
    Beispiele für Primi Piatti (kleine Exkursion in die italienische Sprache: hier der Plural, da mehrere folgen)
    Spaghetti aglio, olio e peperoncino,  Zuppa di lenticchie (Linsensuppe)
  3. Secondo Piatto, ist der 2. Hauptgang und besteht meist aus eiweißbetonten Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte. Zu besonderen Anlässen können mehrere zweite Gänge gereicht werden (dann ein Zitronen-Sorbet dazwischen und schon ist man bei 6 Gängen).
    Normalerweise wird rohes oder gedünstetes Gemüse als Beilage serviert.
  4. Dolci, sind süße Nachspeisen. Oft bildet Obst (frutta) oder ein frisch zubereiteter Obstsalat (Macedonia) den Abschluss einer Mahlzeit.

Abschließend wird gewöhnlich ein Espresso und/oder ein Grappa getrunken.

Ausgenommen man isst Pizza, diese wird als alleiniger Hauptgang serviert – piatto unico

Illustration© petrafler – Fotolia.com
Foto(Pizza)© arkpo – Fotolia.com

Gibt es das überhaupt noch, das unentdeckte Eiland?

 
Die Insel Ponza südlich von Rom gilt als ein Geheimtipp und ist die Lieblingsinsel der Römer und Neapolitaner.
Hier gibt es kristallklares Wasser und einsame Badestrände, die Sie nur mit dem Boot erreichen können.
Mehr dazu:

Orte, irgendwo in der Nähe von Rom (Foto © Rorouge – Fotolia.com)

Eingelegte, gegrillte Paprika

„Ich bin hier“, rief Maria aus der Küche, wo sie das Gemüse für den nächsten Tag vorbereitete. Dafür rieb sie Paprikaschoten, die sie vorher über dem Feuer so lange gegrillt hatte, bis die rote Haut schwarz verbrannt war, zwischen einem Tuch. Bis diese völlig von der verkohlen Haut befreit waren. Später würde sie die in dünne Streifen geschnittenen Schoten mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und in Öl einlegen.
Letizia sah ihrer Großmutter zu, sie mochte den Geruch des verbrannten Gemüses.

Wer sowieso den Grill anwirft, kann auch gleich ein paar Paprikaschoten mitrösten.

Rezept gibt es hier

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

   Wo warst du?“, fragte Benito aufgebracht, als Maria am späten Mittag eintraf. Seit Stunden hatte er auf seine Frau gewartet und schwankte nun, da sie eingetroffen war, zwischen Erleichterung und Ärger.
  „Heute gibt es nur Spaghetti aglio, olio e peperoncino“, war Marias Antwort auf eine Frage, die er ihr nicht gestellt hatte.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino war früher ein typisches Arme-Leute-Essen.
Heute wird es vor allem dann gekocht, wenn man keine Zeit hat – keine Zeit und Hunger.
Wenn man von einem langen Tag am Meer nach Hause kommt oder nachts nach einer durchtanzten Nacht mit Freunden noch eben schnell etwas essen will. Ich habe es mit meinen Cousins und Cousinen sogar schon nach einer Hochzeit gegessen, nach der wir, wegen des schlechten Essens, ausgehungert nach Hause gekommen waren.
Die  Zutaten sind bereits im Namen erwähnt, Spaghetti, Knoblauch, Öl und Peperoncino, von letzterem je nach Geschmack, wer es schärfer mag, gerne mehr.
Meine Nonna hat es selten gekocht, da sie sich immer viel Zeit zum Kochen genommen hat.
Hier geht‘s zum Rezept.
 
 FOTO © BERND JÜRGENS – FOTOLIA.COM

Miss Glück schreibt über „Malocchio“ und das mit dem Ei hatte ich noch nicht gehört …

heike pohl

~ Der Böse Blick ~

Der Glaube an seine unheilvolle Kraft findet sich in vielen unterschiedlichen Kulturen. Die ältesten Überlieferungen stammen aus der Zeit der Babylonier und Sumerer, in deren Keilschriften der Begriff IG-HUL zu finden war.
Beschrieben wird er in etwa wie folgt, nämlich:
ablehnend, hasserfüllt, wutentbrannt, stechend, durchdringend, durchbohrend, gerne auch neidisch.

Er umschreibt die Fähigkeit eines Menschen, alleine per Blick anderen Böses zuzufügen, Schaden anzurichten und am Ende gar einen Fluch auszusprechen, der durchaus auch tödlich enden kann.

Die einen fürchteten die Blicke der Toten und schlossen ihnen deshalb vorsichtshalber die Augen. Andere trauten ganzen Berufskreisen die ‚Gabe‘ des bösen Blickes zu, darunter fielen Geistliche, Gelehrte, Hebammen, Prostituierte und – ja tatsächlich – auch Ärzte. Noch bis ins 19te Jahrhundert hinein war man im gläubigen Islam der Meinung, dass man den Blicken der Frauen, die die Wechseljahre überschritten hatten, am besten aus dem Wege gehen sollte. Papst

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